认识功能性低聚糖-壳寡糖

低聚糖是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪“未来型”新一代功效食品。
是一种具有广泛适用范围和应用前景的新产品，近年来国际上颇为流行。
美国、日本、欧洲等地均有规模化生产，我国低聚糖的开发和应用起于90年代中期，近几年发展迅猛。

功能性低聚糖，或称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖(functionaloligosaccharide)和普通低聚糖两大类。
功能性低聚糖研究认为包括壳寡糖（低聚壳聚糖）、水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖等。

人体肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。

功能性低聚糖functional oligosaccharide
结构：由2~10个单糖形成的低度聚合糖

理化特性：
甜度
功能性低聚糖常被用作功能性甜味剂，添加于食品中。就味质而言，低聚异麦芽糖味质纯正；大豆低聚糖与蔗糖甜味相似，但回味差；低聚果糖口感较蔗糖清爽，不带任何后味；低聚木糖也很清爽，略有特殊气味。
黏度
有研究表明，当浓度相同时，低聚果糖的黏度较蔗糖高；低聚异麦芽糖的黏度与蔗糖溶液接近；大豆低聚糖的黏度较麦芽糖低，比异构糖高；低聚木糖的黏度低予以上3种功能性低聚糖，且其黏度随着温度升高而迅速下降。
耐热耐酸性
功能性低聚糖一般具有良好的耐热耐酸性。其中低聚木糖的稳定性最优，当pH为2.5～8.0时相当稳定，于100℃下加热1h几乎不分解。有研究表明，以低聚木糖作为饮料的有效成分，当pH值为3～4且在室温下保存3年时，饮料中的低聚木糖残留率仍高达97%。日本已将低聚木糖添加到黑醋中，生产出保健醋饮料。
低聚异麦芽糖和大豆低聚糖在pH>3的环境中均有较好的稳定性，即使经过140℃高温处理也不易分解。因此，在一定条件下低聚异麦芽糖和大豆低聚糖均可广泛用于饮料、罐头和乳品等食品生产中。
当pH为5～7时，低聚果糖相当稳定，将其加热到150℃时也不会分解，但在pH<4的酸性环境中其热稳定性会大幅度下降。因此，在加工添加有低聚果糖的食品时，要特别注意调节操作环境的pH。
保湿吸水
功能性低聚糖普遍具有良好的保持水分的能力，这一特点使其可以作为保湿剂或保鲜剂在商品中使用。例如当低聚异麦芽糖与其他糖类混合使用时，可以锁住水分、防止结晶。这种优良的吸水保水能力也使功能性低聚糖具有膳食纤维的作用，可增加大便持水性和容量，使其易于排出。 
用途
功能性低聚糖均带有不同程度的甜味（除低聚龙胆糖外），一般甜度相当于蔗糖的30%~60%，可以作为食品的调味料。由于其特殊的生理功能，90年代开始，功能性低聚糖在我国也广泛应用于保健品行业。功能性低聚糖是对人、动物、植物等具有特殊生理作用的低聚糖。具有低热量、改善肠道菌落结构等生理作用。

功能性低聚糖作为新生理活性物质，在疾病诊断与防治、营养与保键、植物生长及抗病、畜牧养殖等方面的应用备受关注；在国际上已经发展成为一个利用基因工程、蛋白质工程、糖工程等现代生物技术手段，并涉及医学、化学等学科，应用于食品、医药、饲料、农业各领域的重要产业。