食品关键功能配料——小分子活性肽

蛋白质是生命的基础，近年来人们在补充蛋白质的方式上不断地变化。将蛋白质以小分子活性肽的形式吸收，不仅明显提高了营养价值，还有可调节人体生理功能，对于人体健康是有利的。因此，人们摄取蛋白质方式进入了新时代。

营养学发现，人体吸收蛋白质中有三分之一是以氨基酸的形式吸收，有三分之二是以小分子活性肽的形式吸收。而小分子活性肽是蛋白质的预消化产物，是由2—10个氨基酸构成的片段，分子量小于1000道尔顿，可不需消化或稍加消化即可吸收，明显提高了蛋白质的吸收利用率。小分子活性肽的易消化吸收特性和多个方面的生理调节功能，奠定了其在营养干预的配方食品中的基础性地位。

小分子活性肽优于氨基酸主要体现在以下7各方面：一是较氨基酸吸收快速;二是以完整的形式被机体吸收;三是主动吸收(氨基酸属被动吸收);四是低耗，与氨基酸比较，肽吸收具有低耗或不需消耗能量的特点，肽通过十二指肠吸收后，直接进入血液循环，将自身能量营养输送到人体各个部位;五是肽吸收较氨基酸，具有不饱和的特点;六是氨基酸只有20种，功能可数，而肽以氨基酸为底物，可合成上千上万种;七是各种肽之间运转无竞争性和不存在抑制性。

我国从本世纪初开展小分子活性肽的研究、开发以及产业化工作，逐步建立了小分子活性肽的检测与标准体系。小分子活性肽的高生物活性和易于被人体吸收的特性，受到了保健食品和医用食品行业的青睐。小分子活性肽已经用于保健食品的开发和生产。随着医用食品相关标准及规定的实施，小分子活性肽以其优良的吸收特性将得到广泛的应用。

小分子活性肽作为具有生物活性的小分子蛋白质，在具有蛋白质高营养性的同时，还具有较高的功能活性。生物活性肽(Bioactive Peptides，BAP)是一类对生物机体的生命活动有益或是具有生理作用的肽类化合物。其分子结构复杂程度不一，是介于氨基酸与蛋白质之间的分子聚合物，小至由两个氨基酸组成，大至由数十个氨基酸通过肽键连接而成。随着对生物活性肽的作用机制、生理效果以及制备方法的研究深入，已经有大量具有生物活性的肽通过对食物蛋白适当酶解或加工获得和辨认出来。

小分子活性肽可分为动物源活性肽和植物源活性肽。动物源活性肽细分为：乳蛋白生物活性肽、鱼类肽、胶原肽、牡蛎肽等。植物源活性肽又可细分为：大豆肽、玉米肽、豌豆肽、绿豆肽、小麦肽、核桃肽等。

食源性活性肽因其易消化吸收，用于食品、保健品、化妆品、饲料及植物营养剂等行业；利用小分子活性肽作为保健食品的基础底料，辅以其他功能活性物质，可达到调节功能的同时补充营养物质。如，以大豆肽、卵白蛋白肽、乳清蛋白肽等——由完全蛋白质制得的小分子活性肽为原料开发的蛋白粉类保健食品，已得到一些厂家的认可，获得保健食品批号的产品已达几十种。

小分子活性肽具有良好的溶解性。酶解作用使蛋白的分子和体积都变小，同时蛋白质分子内被包裹的疏水性基团暴露出来，亲水性增强，从而溶解性增强。普通蛋白质在pH4—5附近便会形成沉淀，并且一经加热容易形成凝胶;但小分子活性肽的溶解性不受酸碱度和温度的影响，在pH3—9的条件下仍可完全溶解，且可耐受高温处理。这种特性使小分子活性肽在饮料，特别是酸性饮料中得到广泛应用。

小分子活性肽可与微量元素和金属离子形成配合物，使微量元素处于良好的可溶状态，保证其可溶性和稳定性，促进金属离子和其他微量元素的吸收，从而恢复正常的水、电解质平衡，提高运动能力。小分子活性肽是蛋白质的主要消化物，由于其易吸收的特性可作为机体氮源的快速补充剂。在运动后及时快速补充小分子活性肽，对减少肌肉蛋白降解，促进肌肉快速修复以及运动疲劳的消除，将产生良好作用，预防骨骼肌产生损伤，提高运动能力，从而起到抗疲劳的作用。　

来源：中国食品报